Setiap wilayah umumnya memiliki tradisi memasak yang khas, termasuk ketika berkunjung ke Padang, Sumatera Barat, di mana berbagai hidangan khas dengan teknik pengolahan berbeda dapat ditemukan.
Meski beragam, beberapa metode memasak masakan Padang tampak memiliki kemiripan, seperti penggunaan santan dan bawang merah sebagai bumbu utama.
Selain itu, terdapat beberapa tradisi memasak masyarakat Minang yang mungkin belum diketahui banyak orang. Kebiasaan memasak ala orang Minang ini diungkapkan langsung oleh Minangkabau Chef, Dian Anugrah yang ditemui beberapa waktu lalu dalam acara cooking class di Jakarta.
Kebiasaan Penggunaan Santan
Jika diperhatikan, salah satu kebiasaan masyarakat Minang saat memasak adalah sering mencampurkan santan sebagai bahan utama. Ternyata, penggunaan santan dalam memasak bukan sekadar preferensi, melainkan juga karena bahan ini mudah ditemukan di Sumatera Barat.
Menurut koki yang akrab disapa Uda Dian, santan atau kelapa merupakan salah satu bahan masakan yang dapat dengan mudah ditemukan di halaman rumah orang Minang.
“Karena banyak kebaikan dari santan hahaha. Di tempat kita (Padang), santan itu tinggal ngambil, kelapa itu di setiap halaman orang ada,” ungkapnya.
Dominasi Bawang Merah dalam Bumbu
Jika biasanya dalam beberapa masakan bawang putih menjadi bumbu favorit, masyarakat Minang justru lebih memilih menggunakan bawang merah. Menurut Uda Dian, bawang merah memiliki posisi tertinggi dalam perbumbuan masakan Minang.
“Ketika kita gunakan 10-12 pcs bawang merah, itu 1/4 atau 1/3 maksimal, kita boleh menggunakan bawang putihnya. Ini hukumnya. Jangan lupa bahwa bawang merah tahtanya lebih tinggi daripada bawang putih,” ucapnya.
Teknik Menghaluskan Bumbu
Selanjutnya, mengenai cara menghaluskan bumbu masakan, biasanya orang Minang lebih suka menumbuk secara kasar. Ya, jika biasanya kita memilih menggunakan blender, Uda Dian menyarankan sebaiknya menumbuk menggunakan ulekan batu.
“Orang Minang suka tekstur bawang merahnya masih terasa ketika dimakan, makanya biasanya hanya ditumbuk kasar saja. Kita lebih suka pakai ulekan batu seperti ini, bahkan di Padang itu ulekannya besar-besar dan batunya bulat yang lebih memudahkan untuk menghancurkan,” tambahnya.
Kebiasaan Terkait Kulit Ayam
Salah satu fakta unik dalam tradisi memasak orang Minang adalah, jarang yang mengolah kulit ayam sebagai bahan makanan. Uda Dian mengungkapkan bahwa di pasar tradisional di Padang, ayam potong biasanya sudah dibersihkan dari kulitnya.
“Nah, kalau yang pergi ke pasar di Padang itu dibuka kulitnya, lalu jarang banget lalat nempel di ayam tersebut. Lalat, tuh akan nempel kalau ada kulitnya, dan (ayam tanpa kulit) itu lebih awet,” tuturnya.
Karena banyaknya lalat menempel pada kulit ayam, bakteri pun kebanyakan bersarang pada bagian tersebut.
Preferensi Jenis Ayam
Kedua jenis ayam ini memang paling sering digunakan dalam masakan-masakan khas Padang. Biasanya dimasak menjadi gulai atau sekadar digoreng.
Tapi menurut Uda Dian, biasanya kebanyakan rumah makan Padang lebih suka menggunakan ayam pejantan karena cita rasanya mirip ayam kampung tapi harga lebih murah.
“Ayam pejantan dia mirip teksturnya dengan ayam kampung, memasaknya lebih cepat dan harganya lebih murah. Ayam kampung muda terlalu kecil, ayam kampung besar dagingnya terlalu alot. Makanya banyak orang di Padang ambil ayam pejantan,” jelasnya.
