Kerang merupakan salah satu hidangan laut yang digemari banyak orang, tidak hanya karena cita rasanya yang nikmat tetapi juga kandungan proteinnya yang tinggi. Meski demikian, proses pembersihan kerang seringkali menjadi kendala tersendiri bagi para penggemarnya.
Berbeda dengan pengolahan ikan, mengolah kerang memerlukan ketelitian lebih. Ukurannya yang kecil dan jumlahnya yang banyak membuat tahap pembersihan terasa cukup melelahkan.
Banyak orang membersihkan kerang dengan menyikatnya satu per satu, sementara lainnya menggunakan garam karena dianggap mampu mengeluarkan kotoran secara efektif.
Metode Perebusan Tiga Kali dari Chef Profesional
Ternyata ada teknik yang lebih praktis dan tidak memakan waktu lama. Executive Chef Wyndham, Angga Febrian, membagikan cara membersihkan kerang dengan metode sederhana namun terbukti efektif.
“Tipikal kerang kan banyak ya, tapi untuk yang paling efektif setelah kerang datang selain dicuci pastinya, harus direbus beberapa kali perebusan. Biasanya saya lakukan tiga kali,” kata Angga saat ditemui di Wyndam Hotel Jakarta beberapa waktu lalu.
Menurut Angga, cara ini jauh lebih efektif dibandingkan hanya menggunakan garam. Bahkan, total waktu yang dibutuhkan hanya sekitar 12 menit saja.
Pada perebusan pertama, kerang direbus selama 5 menit lalu airnya dibuang. Perebusan kedua juga dilakukan selama 5 menit dan air kembali dibuang. Terakhir, kerang direbus selama 2 menit untuk memastikan tidak ada kotoran yang tersisa.
Proses Penyelesaian dan Tips Penting
“Setelah tiga kali baru kita masukan ke dalam es batu supaya tetap crunchy dan tetap nge-set. Kita rebus dulu supaya keluar cangkangnya setelah itu kita ganti airnya, setelah itu kita rebus lagi dia akan berbusa dengan kadar warna yang sedikit bening, setelah itu saya rebus lagi dengan jahe dan lain-lain,” jelas Angga.
Namun, Angga juga mengingatkan agar tidak merebus kerang terlalu lama. Jika berlebihan, teksturnya justru akan menjadi alot. “Tipikal kerang sama kayak tipikal kalamari, kalau terlalu lama dia akan alot kayak cumi ya. Jadi total perebusan cukup sekitar 12 menit saja,” beber dia.
